亿发食品（德州）有限公司

自制凉皮

材料：面粉、盐、无铝泡打粉

1. 3杯（每杯240ml）面粉(高筋面粉效果更佳)，5g盐，加1杯水，揉成光滑的面团，曲阜稳定泡打粉，醒30分钟。

2. 洗面筋。把面放在一个大碗里，接半碗水，双手就在碗里把面揉、洗、拧，至碗里的面糊已经非常稠的时候，把面糊倒入一个更大的盆中。

重复以上动作，至盆中的水不再浑浊。

3. 这是洗好的面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。

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4. 沉淀完成后，用盛饭用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀搅匀，就可以蒸了。

5.洗出来的面筋，加些无铝泡打粉（baking powder），然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。。

6. 锅里放一大锅水，烧开，取一个平底蒸盘（我用的比萨盘），盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿鼓起大泡，取出，倒扣，放在水龙头下用冷水冲，凉透把凉皮揭下来。

7. 将揭下来的凉皮一张张叠好，每张之间抹点油，防粘。

8. 将凉皮切条（1cm宽），面筋切小块，摆在一起。

怎么知道泡打粉里面有没有铝成分？

铝泡打粉和无铝泡打粉的区别在于，含铝泡打粉一般都是由酸式盐“硫酸铝钾”或者“硫酸铝铵”复配而成，无铝泡打粉一般都是由不含铝的酸式盐“焦磷酸二氢二钠”、“磷酸二氢钙”等复配而成，使用者要辨别泡打粉是否含铝只需看看包装袋上的配料表，只要配料表中含有“硫酸铝钾”或“硫酸铝铵”等含铝的酸式盐就是含铝泡打粉。

目前市场上销售的含铝泡打粉大都是香甜泡打粉，而此类含铝泡打粉的硫酸铝钾（无水明矾）含量在大都在40-46%，如果使用硫酸铝钾（无水明矾）含量在46%的泡打粉，稳定泡打粉的作用，此类含铝泡打粉一般只有使用量在0.2%才可能保证食品中铝不会超标，而一般食品加工所需要的添加量大都在1-2%，所以使用含铝泡打粉很难避免铝超标问题。

馒头腐败的特征：

1、微生物指标

    馒头腐败后的菌落总数超过10的6次方个每克。馊味明显的是产酸菌为主，变色严重的是以霉菌为主。腐败后大多数馒头的大肠菌群可能超过50个/100克。

2、风味变化

    由于微生物发酵过程会产生许多呈味物质，比如：酸、醛、酮、氨、硫化氢等，腐败的馒头首先出现馊味，随着腐败的继续，可能出现腥味、涩味、苦味和臭味等怪异风味，乳酸菌在较高的温度下发酵迅速，而且对制品外观影响不大，故高温（35-45摄氏度）储存馒头，在外观仍未发生变化时就有可能变馊。较低温度（18-25摄氏度）储存馒头，霉菌发酵占主导地位，在出现霉斑或丝线的同时产生腥味和霉味。一般腐败是多种菌共同发酵的结果，出现的风味往往比较复杂，难闻难食。值得提醒的是，稳定泡打粉的用法，馒头在低温下（0-5摄氏度）仍会霉变长毛，但霉变是在储存15天左右时发生的，稳定泡打粉品牌，霉变后也带有异味。

3、外观变化

    一些微生物生长繁殖会产生霉斑、绒毛、丝线、粘液等而影响食品外观。同时，发酵引起的组织性和湿度变化也使制品的外观有所变化。霉菌产生白色、褐色、红色或黑色霉斑，产生绒毛和丝线，还会液化固体，严重的影响外观。细菌发酵会产生绿色、黄色、灰色和白色霉斑，也可以液化食品。酵母菌、放线菌等也可能影响产品外观。

4、组织性变化

    在塑料袋中密封包装的产品，大多腐败伴随固体的液化，导致制品变软发黏。而在干燥的环境中未包装的产品，微生物生长繁殖的同时，可能使其变得更加僵硬。

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